Mehl, Salz, Muskatnuss, Eier und Wasser in einer Schüssel gut vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Lasse den Teig 15 Minuten ruhen.

In einem großen Topf bringt Wasser zum Kochen und füge eine Prise Salz hinzu. Bereite die Spätzle zu, indem du den Teig durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser drückst. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, verwende eine Schaumkelle, um sie vorsichtig herauszunehmen und in ein Sieb abtropfen zu lassen.

Das Kalbfleisch in 1 cm große Streifen schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitze Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Das gewürzte Fleisch für 3-4 Minuten braten, bis es goldbraun ist.

In derselben Pfanne Zwiebelwürfel und geschnittene Champignons hinzufügen und 5 Minuten braten. Füge 1 Esslöffel Tomatenmark hinzu und brate es kurz an.

Gieße den Fleischfond in die Pfanne und lasse die Mischung köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Dann die Sahne einrühren.

Das Kalbfleisch zurück in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

(Optional) Erhitze die restliche Butter in einer anderen Pfanne und brate die Spätzle für 2-3 Minuten an. Anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.