In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es warm ist.

1 gewürfelte Zwiebel hinzufügen und etwa 2-3 Minuten anbraten, bis sie glasig wird.

4 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und für 30 Sekunden weiter braten, bis sie angenehm duften.

450 g Gnocchi in die Pfanne geben und anbraten, bis sie auf beiden Seiten leicht goldbraun sind (etwa 1 Minute pro Seite).

½ Tasse gehackte sonnengetrocknete Tomaten und 1 Esslöffel Öl aus dem Glas hinzufügen.

½ Tasse Gemüsebrühe, 1 ¼ Tassen Kokosmilch, 1 Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer und 1 Teelöffel italienische Gewürzmischung in die Pfanne gießen und gut umrühren.

Die Pfanne abdecken und ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt.

2 Tassen frischen, gehackten Spinat einrühren, bis dieser zusammenfällt.

Nach Belieben Salz und Pfeffer anpassen und heiß servieren.