In einer Schüssel die Erdnussbutter, das Sesamöl, die Sojasauce, das Chiliöl und die optionale vegane Austernsauce gut vermengen. Nach und nach 250-300 ml Wasser einrühren, bis die Sauce glatt und cremig ist.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die grünen Teile für die Garnitur beiseitelegen. Den Pak Choi waschen und der Länge nach halbieren.

In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln sowie den Pak Choi für etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie zart sind und leuchtend grün.

Die vorgekochten Udon-Nudeln und die vorbereitete Erdnusssauce in die Pfanne geben. Gut umrühren und alles für weitere 2-3 Minuten erhitzen, bis die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce überzogen sind.

Gehackten Koriander unterrühren und die Mischung in Servierschalen anrichten. Mit gerösteten Erdnüssen und den beiseitegelegten grünen Frühlingszwiebeln garnieren.