Erhitze eine trockene Pfanne auf mittlerer Hitze. Füge die Speckstreifen hinzu und brate sie für etwa 5–7 Minuten, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Schneide die Zwiebel in feine Würfel. In der gleichen Pfanne, füge 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Rapsöl hinzu und erhitze sie. Gib die Zwiebel hinzu und brate sie für 3–4 Minuten.

In einer Schüssel die Eier und die Kochcreme aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut verquirlen.

Gieße die Eier-Käse-Mischung in die Pfanne und rühre sanft, damit sie gleichmäßig garen.

Wenn die Rühreier fast fertig sind, zerbrösele den Blauschimmelkäse in die Pfanne und rühre vorsichtig um.

Toaste die Brote bis sie goldbraun sind und richte das Rührei auf den Toasten an. Füge den Speck und den Babyspinat hinzu.