Zerkleinern Sie die Kekse in einer Schüssel und vermengen Sie sie mit geschmolzener Butter und Zucker. Drücken Sie die Mischung in die Muffinformen und stellen Sie sie zum Kühlen in den Kühlschrank.

Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Danach in heißem Wasser auflösen und kurz abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel Quark, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Puderzucker gut vermengen. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist.

Gießen Sie die abgekühlte Gelatine langsam in die Füllung und rühren Sie dabei vorsichtig, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

Gießen Sie die Füllung gleichmäßig über die gekühlten Böden und glätten Sie die Oberfläche. Lassen Sie die Cheesecakes mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden.

Kochen Sie die Himbeeren mit Zucker, zerdrücken Sie sie und passieren Sie die Mischung, wenn gewünscht. Mischen Sie die aufgelöste Gelatine in die Himbeermischung.

Gießen Sie die Himbeermischung über die fest gewordene Füllung und lassen Sie alles für 2-3 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Garnieren Sie die Mini-Zitronen-Cheesecakes nach Belieben mit frischen Himbeeren und Schlagsahne.