Zerkleinere die Zartbitterschokolade in kleine Stücke und gib sie in eine Schüssel über ein Wasserbad. Erhitze das Wasser bei mittlerer Temperatur und rühre die Schokolade, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist. Lasse die Schokolade kurz abkühlen.

In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanilleextrakt und dem Lebkuchengewürz mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe schlagen, bis die Mischung hell und schaumig ist. Füge die abgekühlte Schokolade hinzu und rühre vorsichtig um.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. In einer anderen Schüssel die Schlagsahne schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet.

Etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweiß vorsichtig in die Schokoladen-Eigelb-Mischung heben, dann das restliche Eiweiß hinzufügen und sanft mischen. Wiederhole dies mit der geschlagenen Sahne.

Die fertige Lebkuchen-Mousse gleichmäßig in dekorativen Dessertgläsern verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Schokoladenraspeln und Lebkuchenstücken garnieren.