Linsen kochen: In einem Topf bringst du die braunen Linsen zusammen mit Wasser zum Kochen. Decke den Topf ab und lasse die Linsen 25 Minuten köcheln, bis sie zart sind. Dann abgießen und beiseite stellen.

Süßkartoffel vorbereiten: Dämpfe oder koche die gewürfelten Süßkartoffeln etwa 20 Minuten lang, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und zu einem Püree zerdrücken.

Aromastoffe anbraten: Erhitze in einer Pfanne das Olivenöl, füge gewürfelte Zwiebeln und Salz hinzu. Koche die Zwiebeln, bis sie durchscheinend sind (ca. 2 Minuten), füge dann Knoblauch und Gewürze hinzu. Für weitere 5 Minuten braten.

Füllung mischen: In einer großen Schüssel vermischst du das sautierte Gemüse mit dem Süßkartoffelpüree, den Linsen, gewürfelten Walnüssen, zwei Dritteln der Tomaten und dem veganen Käse.

Burritos zusammenstellen: Heize den Ofen auf 175°C (350°F) vor. Fülle jede Tortilla mit der Mischung, rolle sie fest ein und lege sie nahtseitig in ein gefettetes Backblech.

Backen: Decke die Burritos mit Folie ab und backe sie 30 Minuten. Entferne die Folie, belege sie mit den restlichen Tomaten und Käse und backe, bis der Käse schmilzt (ca. 10 Minuten).

Servieren: Vor dem Servieren mit frischem Koriander garnieren. Optional: Für extra Geschmack kannst du einen Spritzer Limettensaft über die Burritos geben.