Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, füge 500g Nudeln hinzu und koche al dente für 8-10 Minuten.

Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sauté 1 fein gehackte Zwiebel bis sie durchsichtig ist (ca. 3-5 Minuten), dann füge 2 gehackte Knoblauchzehen hinzu und brate sie kurze Zeit für weitere 30 Sekunden.

Rühre 300g frischen Spinat in die Pfanne ein und koche ihn, bis er welkt. Mit Salz, Pfeffer und optionalen Chiliflocken würzen; die Mischung beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne 50g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. 2 Esslöffel Mehl hinzufügen und 1-2 Minuten kochen, um eine Roux zu erstellen, dabei ständig rühren.

Langsam 250ml Sahne und 100ml Milch in die Roux einrühren. Bei schwacher Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und cremig ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und füge 200g Käse hinzu. Rühre, bis er geschmolzen und cremig ist. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgetropfte Nudeln mit der Käsesauce vermischen, wobei etwas Nudelwasser nach Bedarf hinzugefügt wird, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Die sautierten Spinat in die Nudel- und Sauce-Mischung vorsichtig einrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die köstlichen Käse Spinat Nudeln sofort servieren, optional mit zusätzlichem Käse bestreuen.