Heize deinen Ofen auf 180°C (356°F) vor und bereite eine 20 cm Springform vor, indem du sie einfettest oder mit Backpapier auslegst.

Mixe die Haferflocken zu feinen Flocken und hacke die Mandeln grob.

In einer großen Schüssel, vermenge die Haferflocken, Mandeln, Zimt, Salz und Backpulver gründlich miteinander.

Schäle und reibe die Karotten und den Apfel. Vermische sie mit den trockenen Zutaten. Füge dann den Birkenzucker, die Eier und die Vanillepaste hinzu und verrühre alles bis zur glatten Konsistenz.

Gieße den Teig in die vorbereitete Springform und backe ihn für 45 Minuten oder bis er goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt.

Mische den Frischkäse mit Birkenzucker und Zitronenabrieb, bis die Masse glatt ist. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, verteile das Topping gleichmäßig darauf und streue gehackte Pistazien darüber.