Koche den Couscous gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis er leicht aufgeht. Achte darauf, ihn nicht zu überkochen, damit er fluffig bleibt.

Gib den gekochten Couscous in eine große Schüssel und lockere ihn mit einer Gabel auf. Füge dann die gewürfelten Gemüsestücke und die frisch gehackte Minze hinzu.

In einer separaten Schüssel das Olivenöl und den Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Gieße das Dressing über die Couscous-Mischung und mische alles gut durch, bis sich die Aromen verbinden.

Lass den Salat mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Aromen gut durchziehen. Serviere ihn kalt oder bei Zimmertemperatur.